Una Dop per il Salame cotto del Monferrato? Per ora è solo un’ipotesi di lavoro ma la prima pietra per un percorso di qualificazione e promozione di uno dei prodotti più esclusivi quanto tradizionali di una circoscritta area del sud Piemonte è stata posata. L’ha fatto il Gal (Gruppo di Azione Locale) del Basso Monferrato Astigiano che ha aperto un bando pubblico, nell’ambito del Programma di Sviluppo Locale della Regione Piemonte, per la realizzazione di un Progetto Salame cotto del Monferrato che tende a fornire un comune quadro produttivo di riferimento a tutti i salumai e confezionatori di carni suine del territorio monferrino.
L’iniziativa, presentata nei giorni scorsi a Ferrere dal presidente del Gal, Mario Sacco e dal direttore del Gruppo, Silvio Carlevaro, presenti i sindaci di Ferrere, Federico Felicetti, e di Villafranca (nota per la sua annuale Sagra del Maiale d’autore), Guido Cavalla, prende le mosse da un piccolo centro dell’Astigiano, Ferrere appunto, in cui operano da molti decenni quattro importanti produttori di salumi ed insaccati, tra cui appunto il Salame cotto.
Il bando, alla cui stesura ha collaborato la Coldiretti di Asti, mette a disposizione delle aziende aderenti un finanziamento complessivo di 50mila euro (“cifra tutto sommato modesta – ha affermato Mario Sacco – ma sufficiente al momento per avviare una processo di ricerca tendente a favorire innovazione produttiva e crescita degli standard qualitativi del prodotto”) che verrà utilizzato soprattutto per dare vita ad una bozza di disciplinare di produzione che, lasciando intatte le specificità produttive di ogni azienda, fornisca però indicazioni “uguali per tutti” per quanto riguarda l’approvvigionamento della materia prima, l’origine, le consuetudini di confezionamento, le pezzature, ecc.
Ad occuparsi di questa fase del progetto sarà l’Agenform di Moretta, in provincia di Cuneo, una delle poche agenzie italiane in grado di formare casari, salumai e macellai. Le linee su cui si muoverà Agenform, illustrate dai ricercatori Emilia Brezzo e Giancarlo Arnero, riguardano la storia della produzione di salame cotto, le tipologie produttive ed il profilo sensoriale, quest’ultimo grazie alla determinante collaborazione con gli Assaggiatori dell’Onas.
Le prime quattro aziende che hanno aderito al bando, tutte di Ferrere, sono l’Agrisalumeria Luiset della famiglia Casetta, la Quadro Carni e Salumi, la Salumeria “Da U’ Citu” della famiglia Accossato e “Sapori di una volta” della famiglia Duretto. (a cura di Paolo Monticone)